Il Saor

Si tratta di una ricetta di origini povere e sposata tipicamente a pesci poveri, come le sarde e le “sfogie” e quindi per troppo tempo disdegnata dallo snobismo culinario.

Per fortuna molto è cambiato e la riscoperta e la rivisitazione delle tradizioni è diventato l’obiettivo di un nuovo modo di concepire l’arte della cucina, che ha finalmente indirizzato il gusto verso il recupero di ricette e sapori per troppo tempo dimenticati.

Le cipolle vanno tagliate a fette non troppo sottili (lo sapevate che in commercio esistono degli appositi “occhiali da cipolla” per non piangere?) e cotte in abbondante olio di semi senza farle friggere e scurire (utilizzando un coperchio). Quando sono a ¾ di cottura (20-25 minuti circa), saliamo, versiamo lo zucchero e l’aceto bianco e lasciamo evaporare senza il coperchio portando le cipolle a fine cottura (devono rimanere bianche!).

Lasciamo intiepidire il Saòr e una volta pronto, alterniamo in una terrina il pesce prescelto per la ricetta con strati di cipolla, pinoli ed uvetta che precedentemente avremo messo ad ammollare in acqua tiepida. Ricordiamoci che il primo e l’ultimo strato devono essere fatti dalle cipolle. Copriamo il tutto con pellicola trasparente e lasciamo riposare nella parte bassa del frigorifero per 24 ore circa.