Zuppa di pesce

Può essere utilizzato dal pesce meno ricercato a quello più rinomato, dai molluschi cefalopodi ai frutti di mare, fino ad arrivare ai crostacei.

Anticamente comunque la zuppa di pesce era un piatto povero e veniva preparato dai pescatori con i pesci meno pregiati che avanzavano dalle vendite sui mercati.

Ricetta

In molte ricette si usa mettere in cottura il pesce intero. Nella ricetta che proponiamo qui di seguito invece useremo del pesce già sfilettato. Questa scelta è vantaggiosa per due motivi: il primo è che potremo utilizzare direttamente le teste e le lische di scarto per preparare il brodetto di pesce che servirà come vedremo in seguito. Il secondo motivo è che, al momento del consumo, i commensali potranno gustarla tranquillamente senza la noia di dover pulire tutte le spine o peggio ancora, di ingoiarne qualcuna.

Un altro consiglio prima di procedere con la ricetta: la zuppa sarà ancora più fantastica se verrà preparata il giorno prima in modo tale che i sapori dei vari ingredienti utilizzati si possano amalgamare al meglio.

Procedimento

Puliamo i pesci (circa 1 kg. per 4 persone), tagliamo i filetti e mettiamoli da parte.

Con le teste e le lische prepariamo il brodetto di pesce. In una pentola di terracotta  capiente facciamo rosolare 3 spicchi d’aglio e dello scalogno tagliato finemente con olio extravergine d’oliva e vino bianco. Una volta rosolato aggiungiamo peperoncino a piacimento e 800 g di polpa di pomodoro (altrimenti, ancora meglio, si può preparare prima sbollentando e poi pelando dei pomodori freschi).

Aggiustiamo di sale e mettiamo due bei cucchiai di zucchero bianco, sia per togliere l’acidità del pomodoro, sia per creare un retrogusto di dolce-salato.

Facciamo cuocere per 10 minuti e aggiungiamo il brodetto di pesce. Mettiamone una quantità leggermente superiore alla polpa di pomodoro, non solo per avere una zuppa di densità giusta, ma anche perché con l’aggiunta successiva del pesce tenderà ad asciugarsi parecchio. Facciamo prendere il bollore a fuoco medio e lasciamo sobbollire altri 5 minuti.

Aggiungiamo ora i filetti a pezzi. Partiamo con l’inserire per primi i pesci a carne soda e dopo 5 minuti quelli a carne più tenera. Una volta inseriti nel sugo tutti i filetti di pesce facciamo cuocere per altri 5 minuti tenendo conto però che la carne non si deve sfaldare.

Spegniamo ora il fuoco, copriamo con un coperchio e lasciamo riposare per 10 minuti (il calore della zuppa porterà a termine la cottura).

Al momento di servire in tavola mettiamo la zuppa bollente in piccoli tegami di terracotta (uno per ogni ospite) spolverandola con una manciata abbondante di prezzemolo fresco tritato. Accompagniamola a parte con pane casereccio passato al forno, sfregato con aglio e irrorato con un filo d’olio extravergine d’ oliva.