Bisque di crostacei

Le basi della cucina di pesce
La bisque viene utilizzata in cucina per insaporire sughi, risotti e salse. Si ottiene utilizzando le chele, le teste e i gusci dei crostacei.

Ingredienti: 250-300 g di carapaci di crostacei (es. mazzancolle, gamberi, scampi, astici, canocchie, aragoste, granchi), 3 scalogni, 1,5 litri d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, Cognac, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, timo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

ingredients

Soffriggiamo in una casseruola i carapaci con l’olio e lo scalogno tritato. Bagniamo con il vino bianco, lasciamo evaporare e fiammeggiamo il tutto con un goccio di Cognac. Versiamo l’acqua, aggiungiamo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il timo, il pepe e aggiustiamo di sale. Facciamo bollire fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà, quindi passiamolo in un colino cinese premendo bene i carapaci per recuperare tutto il brodo. Possiamo anche schiacciare i carapaci dentro ad un passaverdure e poi filtrare il liquido ottenuto con un colino.

La bisque può essere preparata con tutti i tipi di crostacei. Possiamo utilizzare solo una tipologia di crostaceo o più, proprio come descritto qui sopra. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di 300 ml di panna fresca che viene aggiunta all’acqua prima di essere messa a bollire. Se non utilizziamo subito la bisque possiamo sempre metterla in piccoli contenitori e riporla in freezer.