Pensare al caffè in cucina esclusivamente come bevanda è altamente riduttivo. Oltre ad essere un ottimo ingrediente per la preparazione di dolci in pasticceria è sempre più apprezzato il suo impiego all’interno dei piatti salati, soprattutto nell’alta cucina. Ecco la mia espressione del caffè in cucina.
Ingredienti
- 600gSpigola
- 600gSale integrale dell’Himalaya
- 500mlCaffè espresso
- 1Aglio (spicchi)
- 4Arancia (fettine)
- q.b.Brodo di pesce ricavato dalla Spigola
- q.b.Pepe
- q.b.Sale
Preparazione della ricetta
Step 1
Puliamo e squamiamo la spigola, dopodiché sfilettiamolo ricavando due filetti. Da quest’ultimi ricaviamo 4 pavè da 150 gr ognuno.
Step 2
Recuperiamo le lische della spigola ed insieme al sedano, carota e cipolla prepariamo il brodo di pesce.
Step 3
Copriamo i tranci con il sale dell’Himalaya per estrarre tutti i liquidi del pesce mantenendo inalterati tutte le sue proprietà. Passati 40 minuti, sciacquiamo i tranci sotto acqua corrente e solo dopo averli asciugati con un panno immergiamoli nel caffè espresso freddo per almeno 40 minuti.
Step 4
Passato il tempo scottiamo i tranci in una padella antiaderente con un filo d’olio e una testa d’aglio. Quando la carne del pesce sarà scottata, sarà pronta per completare la sua cottura nel forno a 170° x 10 minuti.
Step 5
Ultimare il brodo di pesce restringendo il sugo.
Step 6
Dopo quest’ultimo passaggio, il tutto sarà pronto per essere impiattato spennellando come prima cosa il brodo ristretto per la lunghezza del piatto, dopodiché adagiamo i filetti sopra e completiamo guarnendo il piatto con quattro fette d’arancia essiccata.
Note e consigli d’autore
Per essiccare le arance bisogna infornare le fettine a 70° per un ora.
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Per vedere come ricavare i pavè di pesce dal filetto di spigola clicca qui
Ricetta di Raffaele Esposito
