Il polpo è stato cotto prima a bassa temperatura e poi piastrato per ottenere la reazione di Maillard, adagiato sul cremoso di patate per un tocco dolce e corposo, il chutney ci aiuta a bilanciare dolcezza e acidità.

Ingredienti

  • 1Polpo di medie dimensioni
  • 1kgPatate a pasta gialla
  • 1Mango
  • 1.Scalogno
  • 3Pomodorini
  • 250gBurro
  • q.b.Zenzero fresco
  • 100mlCrema di latte
  • 1Mela
  • q.b.Aceto di mele o lamponi
  • 2 cucchiaiZucchero di canna
  • q.b.Soia
  • q.b.Germogli per decorare
  • q.b.Zest di agrumi
  • q.b.Timo
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Preparazione della ricetta

Step 1
Preparare il polpo mettendolo sottovuoto con degli aromi, zest di agrumi, maggiorana, timo, alloro, cuocerlo a bassa temperatura per 7h a 72°, poi rigenerarlo in padella a fuoco alto per formare la crosticina croccante.
Step 2
Per le patate, cuocerle in soluzione salina, con la buccia fino a che non saranno morbide, poi frullare, setacciare e aggiungere soia e crema di latte, aiutandoci con una noce di burro.
Step 3
Per il chutney, mettere in una casseruola 1 mango, uno scalogno, due pezzi di zenzero fresco, 3 pomodorini ciliegini, una mela, 2 cucchiai di aceto di mele o di lamponi, due cucchiai di zucchero di canna, 3 bacche di cardamomo aperte, sale e pepi misti. Far marinare tutto per due ore, poi cuocere come se fosse una composta di frutta, frullare e setacciare.
Step 4
Per il jus di polpo, raccogliere i succhi nella padella dove abbiamo piastrato il polpo con del vino bianco, dell’acqua di polpo e lasciar ridurre tutto.
Step 5
Comporre il piatto adagiando il cremoso di patate al centro del piatto, delle gocce di chutney, il suo jus e dei germogli.

Note e consigli d’autore

Per una preparazione più veloce, in alternativa si può cuocere il polpo nella maniera classica, tuffandolo in acqua bollente aromatizzata per 20 o 30 minuti.

Ricetta di Francesca Gambacorta