Il polpo è stato cotto prima a bassa temperatura e poi piastrato per ottenere la reazione di Maillard, adagiato sul cremoso di patate per un tocco dolce e corposo, il chutney ci aiuta a bilanciare dolcezza e acidità.
Ingredienti
- 1Polpo di medie dimensioni
- 1kgPatate a pasta gialla
- 1Mango
- 1.Scalogno
- 3Pomodorini
- 250gBurro
- q.b.Zenzero fresco
- 100mlCrema di latte
- 1Mela
- q.b.Aceto di mele o lamponi
- 2 cucchiaiZucchero di canna
- q.b.Soia
- q.b.Germogli per decorare
- q.b.Zest di agrumi
- q.b.Timo
Preparazione della ricetta
Step 1
Preparare il polpo mettendolo sottovuoto con degli aromi, zest di agrumi, maggiorana, timo, alloro, cuocerlo a bassa temperatura per 7h a 72°, poi rigenerarlo in padella a fuoco alto per formare la crosticina croccante.
Step 2
Per le patate, cuocerle in soluzione salina, con la buccia fino a che non saranno morbide, poi frullare, setacciare e aggiungere soia e crema di latte, aiutandoci con una noce di burro.
Step 3
Per il chutney, mettere in una casseruola 1 mango, uno scalogno, due pezzi di zenzero fresco, 3 pomodorini ciliegini, una mela, 2 cucchiai di aceto di mele o di lamponi, due cucchiai di zucchero di canna, 3 bacche di cardamomo aperte, sale e pepi misti. Far marinare tutto per due ore, poi cuocere come se fosse una composta di frutta, frullare e setacciare.
Step 4
Per il jus di polpo, raccogliere i succhi nella padella dove abbiamo piastrato il polpo con del vino bianco, dell’acqua di polpo e lasciar ridurre tutto.
Step 5
Comporre il piatto adagiando il cremoso di patate al centro del piatto, delle gocce di chutney, il suo jus e dei germogli.
Note e consigli d’autore
Per una preparazione più veloce, in alternativa si può cuocere il polpo nella maniera classica, tuffandolo in acqua bollente aromatizzata per 20 o 30 minuti.