Cernia in saòr

Puliamo, laviamo ed asciughiamo accuratamente la cernia e quindi ungiamola con olio extravergine d’oliva “massaggiandola” con le mani. Insaporiamo con pepe nero preferibilmente macinato nel pestello e saliamo con sale grosso sminuzzato nel macina sale (la salatura va fatta subito prima di infornare). Insaporiamo la pancia con una spolverata di sale, pepe e aromi a piacere. Lasciamo che il pesce riposi a temperatura ambiente e nel frattempo prepariamo una teglia rivestita con carta da forno unta con un filo d’olio extravergine d’oliva a cui aggiungeremo spicchi d’aglio “vestiti” a piacere… depositiamo la cernia.

Nel frattempo portiamo il forno a 180°C e una volta arrivato a temperatura inforniamo.

A questo punto abbiamo due opzioni per evitare che la cernia diventi stopposa (in ogni caso il successivo “saor” è in grado di fare miracoli). Dopo una prima rosolatura aggiungiamo 1-2 bicchieri di vino bianco secco bagnando di frequente il pesce con il fondo di cottura oppure copriamo la cernia con carta stagnola. Questa seconda opzione è molto più pratica perché mantiene più intatto il sapore, riduce i rischi e richiede minore partecipazione… ma non c’è una sostanziale differenza.

Quanto dobbiamo cuocere la cernia? La regola generale prescrive 3 minuti di cottura per ogni etto, pertanto se parliamo di una cernia di 2 kg si tratta di 1 ora. Ma dipende da molti fattori, in particolare dal tipo di forno. In ogni caso il “saor” è in grado di ammorbidire un pesce cotto qualche minuto in più e completare la cottura di uno sfornato troppo presto.

Ultimata la cottura della cernia, dovremo attendere che si intiepidisca e quindi sfilettarla accuratamente eliminando pelle e lische, mantenendo pezzi di carne corrispondenti ad un boccone o poco più.

Assaggiamo il pesce prima di metterlo in saor ed eventualmente aggiustiamo di sale. Scegliamo una pirofila adatta, non troppo piccola ma soprattutto non troppo grande (l’insieme deve essere ben compatto per consentire agli aromi di miscelarsi ed essere catturati dal pesce).

Il primo strato sarà di cipolle seguito da uno strato di cernia e così via fino al completamento degli ingredienti. Tra uno strato e l’altro aggiungiamo alcuni grani di pepe verde in salamoia e di bacche rosa.
Ultimato l’ultimo strato di cipolla, copriamo con pellicola da cucina e riponiamo nella parte bassa del frigorifero lasciando riposare per almeno un giorno prima di servire.