Un primo piatto particolare che racchiude tutto il profumo del mare sprigionato dai ricci ma semplice e delicato per la crema di zucchine.

Ingredienti

  • 350gMezze maniche trafilate al bronzo
  • 500gZucchine piccole
  • 1Scalogno
  • 1Patata (50g circa)
  • q.b.Fumetto di pesce
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • q.b.Fiori eduli

Ingredienti per il corallo

  • 80mlAcqua
  • 10gFarina 00
  • 20mlOlio extravergine d’oliva
  • 4gNero di seppia
mezze-maniche-con-ricci-crema-di-zucchine-e-corallo

Preparazione della ricetta

Step 1
Mettiamo a bollire una pentola d’acqua per cuocere la pasta. Laviamo le zucchine, togliamo la buccia con un pelapatate, le immergiamo per 40 secondi nell’acqua bollente e poi le trasferiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il colore verde. Riduciamo a pezzetti il resto delle zucchine eliminando i semi.
Step 2
Peliamo la patata e la tagliamo a fette sottilissime. In una padella mettiamo dell’olio evo, aggiungiamo lo scalogno, la patata a fettine e le zucchine a pezzetti, un pizzico di sale e dopo qualche minuto aggiungiamo del fumetto di pesce. Portiamo a cottura il tutto, lo inseriamo in un frullatore aggiungiamo le bucce delle zucchine e frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema; mettiamo da parte.
Step 3
Prepariamo i coralli di nero di seppia versando in un contenitore l’acqua, la farina, l’olio e il nero di seppia. Emulsioniamo il tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea. Scaldiamo una padella antiaderente, versiamoci l’emulsione ottenuta in precedenza e facciamo cuocere a fuoco vivace. Lasciamo friggere fino a quando l’acqua inizierà ad evaporare e si formeranno dei fori trasformando il composto in un corallo. Trasferiamo la cialda formatasi su un foglio di carta assorbente e mettiamo da parte.
Step 4
Apriamo i ricci, estraiamo le gonadi (la parte arancione), ne mettiamo la metà in un contenitore alto e aggiungiamo un filo di olio evo e frulliamo il composto. Aggiungiamo l’altra metà al composto e con l’aiuto di un cucchiaio amalgamiamo il tutto.
Step 5
Cuociamo le mezze maniche per il tempo indicato e quando saranno al dente le scoliamo, spegniamo i fornelli e le saltiamo con le gonadi dei ricci.
Step 6
Impiattiamo versando in un piatto la crema di zucchine, aggiungiamo le mezze maniche che abbiamo saltato a freddo con i ricci, adagiamo i coralli di nero di seppia e decoriamo con fiori eduli.

Note e consigli d’autore

Possiamo aromatizzare il piatto una nota di freschezza aggiungendo della scorza di limone bio. La scelta delle mezze maniche trafilate al bronzo permette di ottenere una pasta dalla consistenza ruvida e carnosa.

Per vedere come fare il fumetto di pesce clicca qui

Ricetta di Simone Giannotta