Gnocchi di stracchino al ragù di spigola in bianco

Mettiamo in una terrina lo stracchino, un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco e una grattugiata di noce moscata. Aggiungiamo la farina e amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un composto molto morbido.

Prendiamo un cucchiaio abbondante d’impasto e adagiamolo su una spianatoia di legno infarinata. Creiamo un filoncino dello spessore di un dito e con l’ausilio di un coltello tagliamo dei piccoli pezzetti di pasta della lunghezza di 2 cm circa. L’unica difficoltà sta nel trovare il giusto equilibrio della farina che andremo a mettere sulla spianatoia; l’impasto dovrà rimanere più morbido possibile. Una volta tagliati gli gnocchi infariniamoli bene esternamente e mettiamoli da parte.

Lasciamoli riposare e rapprendere in frigorifero. Se passa molto tempo tra la fase di preparazione e quella di bollitura, probabilmente saremo costretti a ripassare gli gnocchi velocemente nella farina prima di cuocerli.

Prendiamo i 4 filetti di pesce e con un coltello andiamo a togliere la pelle. Passiamola nella farina, scuotiamo leggermente e friggiamola in un padellino antiaderente con poco olio. La salatura della pelle verrà fatta solo prima di servire in tavola gli gnocchi. Mettiamo da parte.

Tagliamo ora i filetti a listarelle e successivamente a cubetti fino ad ottenere una dadolata che passeremo velocemente in padella soffriggendola con l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e qualche rametto di timo; aggiustiamo di sale.

Nel frattempo buttiamo gli gnocchi in abbondante acqua salata e non appena verranno a galla raccogliamoli con una ramina forata e versiamoli nella padella assieme alla dadolata di pesce. Aggiungiamo il brodo di pesce, grattugiamo la buccia del limone e lasciamo rapprendere il sughetto fino a formare una cremina.

Mettiamo una pelle fritta in ogni piatto, saliamola e adagiamoci sopra gli gnocchi; cospargiamo il tutto con della rucola fresca tagliata grossolanamente.