Un secondo che gioca sia sul contrasto di temperatura delle praline fritte e quello del gazpacho freddo e naturalmente anche sui colori degli ingredienti.
Ingredienti per il Gazpacho
- 1Peperone giallo
- 500gPomodori gialli maturi
- ½Cipolla bianca
- q.b.Germogli di barbabietola
- q.b.Semi di sesamo neri
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
Ingredienti per le praline
- 200gFiletto di ricciola
- 140gRapa rossa
- 1Uovo
- 50gPanko
- q.b.Olio di arachidi (friggere)
Preparazione della ricetta
Step 1
Preparazione per il gazpacho giallo:
Riduciamo a dadini i pomodori gialli, la cipolla ed il peperone privato dei semi. Aggiungiamo l’olio e con l’aiuto di un frullatore o mixer ad immersione otteniamo una purea. Aggiungiamo un pizzico di sale e dell’acqua per raggiungere la densità desiderata e mettiamo da parte.
Riduciamo a dadini i pomodori gialli, la cipolla ed il peperone privato dei semi. Aggiungiamo l’olio e con l’aiuto di un frullatore o mixer ad immersione otteniamo una purea. Aggiungiamo un pizzico di sale e dell’acqua per raggiungere la densità desiderata e mettiamo da parte.
Step 2
Sfilettiamo la ricciola, riduciamola a pezzetti con l’aiuto di un coltello e mettiamola da parte. Prendiamo la rapa rossa cotta a vapore, sminuzziamola con un tritatutto ed aggiungiamola alla ricciola già tritata. Uniamo al composto di pesce l’uovo, un pizzico di sale ed il panko.
Step 3
Mescoliamo il composto fino a renderlo omogeneo e formiamo delle praline. Passiamole nella farina, scuotiamole per eliminare la farina in eccesso. Facciamo scaldare dell’olio di arachidi e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° immergiamo le praline per circa 3 minuti. Scoliamole con l’aiuto di una schiumarola, mettiamole su un foglio assorbente e teniamo da parte.
Step 4
Impiattiamo versando il gazpacho giallo in un piatto e adagiamo le praline di ricciola. Aggiungiamo i germogli di barbabietola, i semi di sesamo neri ed un filo di olio evo.
Note e consigli d’autore
Le praline di ricciola possiamo cuocerle anche in forno: posizioniamole su un silpat, irroriamole con dell’olio extravergine di oliva e cuociamole per circa 20 minuti a 180°C in forno ventilato, ricordandoci di girarle di tanto in tanto.