Questa preparazione prevede una cottura del pesce lenta e con poco liquido, all’interno di un recipiente coperto.

Questo metodo di cottura è adatto per quasi tutti i tipi di pesci, interi o a tranci. Sono sconsigliati i pesci azzurri e quelli a carne troppo grassa. La cottura, che può avvenire sia in forno che sui fornelli, prevede che il pesce una volta sbarbato, squamato ed eviscerato, venga adagiato sopra un trito di verdure (normalmente sedano, carote e cipolla) e insaporito con foglie di alloro, di prezzemolo e qualche rametto di rosmarino.

Rosoliamo il tutto con dell’olio extravergine d’oliva senza mai rigirare il pesce e successivamente bagniamolo con del vino bianco secco o con del fumetto di pesce fino a raggiungere con il liquido, circa metà dell’altezza del pesce.

Copriamo il tegame e una volta preso il bollore abbassiamo il fuoco fino a completa cottura.

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