Sapori di mare in oliocottura

Antipasti di pesce

Una ricetta sublime e spettacolare perché ad ogni commensale verrà servito un vasetto contenente la pietanza preparata che, aprendolo a tavola, sprigionerà tutto l’aroma del mare.

Ingredienti

  • Olio extravergine d’oliva
  • Code di gambero 8
  • Code di mazzancolle 8
  • Code di scampi 8
  • Filetti di spigola 2
  • Filetti d’orata 2
  • Calamari 2
  • Seppioline piccolissime 16
  • Pomodori datterini 16
  • Basilico, rosmarino, maggiorana, timo
  • Capperi sotto sale
  • Spicchi d’aglio 2
  • Ciotolina di zucchero bianco 1
  • Ciotolina di sale fino 1
  • Pepe
  • Qualche cubetto di ghiaccio

Cappesante su letto di radicchio e noci

Preparazione – 04:30

1.

Puliamo dal suo carapace e dal budello interno le code dei gamberi, degli scampi e delle mazzancolle; teniamo da parte.

2.

Puliamo i calamari e tagliamo la sacca a strisce longitudinali. Tagliamo i filetti di spigola e dell’orata in due parti per il largo. Aggiungiamo anche le seppioline e mettiamo il tutto a marinare in una miscela fatta di zucchero e sale in parti uguali (“alla scandinava”); copriamo con una velina e lasciamo riposare in frigorifero per circa un’ora. Passato il tempo sciacquiamo sotto acqua corrente fredda e asciughiamo bene con uno straccio da cucina.

3.

Facciamo bollire dell’acqua in un pentolino, gettiamo i datterini e lasciamo cuoce per 2 minuti circa. Raccogliamoli con una ramina forata e tuffiamoli in acqua fredda e ghiaccio per fermarne la cottura. Peliamoli e mettiamoli a marinare per 30 minuti circa con un goccio d’olio, sale, pepe macinato fresco, timo e 1 cucchiaino di zucchero.

Cappesante su letto di radicchio e noci

4.

Saliamo leggermente il pesce, i molluschi ed i crostacei e inseriamoli in parti uguali nei vasetti. Aggiungiamo i datterini marinati, il basilico, qualche lamella d’aglio, la maggiorana, il rosmarino, i capperi dissalati e una macinata di pepe fresco. Copriamo quasi del tutto con l’olio.

5.

Mettiamo ora i vasetti a bagnomaria in una teglia larga; l’acqua dev’essere allo stesso livello del pesce situato all’interno del vasetto. Accendiamo il fuoco e regoliamo affinché il bagnomaria rimanga ad una temperatura costante di 65° che controlleremo con l’aiuto del termometro. Cuciniamo per 3 ore.

6.

Togliamo i vasetti dall’acqua, asciughiamoli con uno strofinaccio da cucina e serviamoli con un tovagliolo colorato e un piattino direttamente in tavola. Lasciamo che ogni commensale apra da se il proprio vasetto in maniera da assaporare tutti gli umori che questa portata ci regala. Buon appetito!

Note

Questa portata è stata preparata con una variante all’oliocottura. L’esecuzione è semplice e la difficoltà media; basta avere a disposizione 4 vasetti di vetro con coperchio, un termometro da cucina, del pesce fresco e un ottimo olio extravergine d’oliva come quello da noi utilizzato.

Se vuoi sapere di più sulla marinatura alla Scandinava clicca qui

Se vuoi sapere di più sull’oliocottura clicca qui

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