Pesce in oliocottura

I metodi di cottura del pesce
L’oliocottura è una tecnica di preparazione dei cibi che lascia inalterati i sapori e le carni molto tenere grazie alla barriera naturale che l’olio crea attorno all’alimento durante la cottura.

Il vero nome di questa preparazione è Confit, tecnica francese utilizzata per la conservazione della carne. Nasce da vecchie tradizioni dove le lunghe cotture, a differenza dei giorni nostri, erano molto utilizzate.

Questo tipo di cottura prevede che l’alimento venga completamente immerso in olio preriscaldato, ad una temperatura che varia dai 40° agli 80° massimo; la temperatura va successivamente tenuta costante con l’aiuto di un termometro da cucina.

L’esecuzione di questa tecnica prevede tre metodologie differenti: possiamo immergere l’alimento direttamente in un pentolino dove avremmo portato l’olio a temperatura; possiamo inserire l’alimento e l’olio nelle apposite buste private dall’aria e cuocerlo sottovuoto oppure, per ultimo, possiamo mettere il cibo prescelto all’interno di vasetti (tipo Bormioli), coprirlo con un buon olio extravergine di oliva e lasciare i vasetti a scaldare a bagnomaria tenendo la temperatura costante indicata.

I tempi di cottura variano dal tipo di alimento utilizzato e dalla pezzatura dello stesso. Il pesce, alimento ricco di acqua, generalmente viene disidratato con la marinatura “alla scandinava”, cioè ricoperto con una soluzione di sale e zucchero e successivamente posto in frigorifero per un’ora. Questo perché l’acqua del pesce non possa in qualche maniera contaminare l’olio che deve essere ovviamente di ottima qualità.

Con questa tecnica possiamo inoltre cuocere anche delle gustosissime verdure. Saranno da prediligere quelle croccanti come carote, cavolfiori ed asparagi piuttosto che verdure come le melanzane che hanno la tendenza ad assorbire l’olio.

Questo è un tipo di preparazione che, oltre che a rendere il pesce molto saporito, darà un pizzico di originalità alle nostre portate.

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