Pesce in crosta di sale

I metodi di cottura del pesce
Un metodo di cottura in crosta tra i più utilizzati nelle nostre cucine, per ottenere un pesce dalla polpa morbida e saporita.

La cottura in crosta di sale è adatta a pesci di pezzatura che vanno dal chilogrammo in su. Per quanto riguarda la preparazione del sale che farà da copertura al pesce, le varianti sono molteplici. Dal classico “solo” sale grosso, al sale grosso abbinato all’acqua, al sale grosso aromatizzato per un maggiore insaporimento della pietanza oppure al sale fino montato a neve insieme agli albumi; otterremo così una spuma identica a quelle per la preparazione delle meringhe. L’esempio che qui di seguito vi proponiamo è quello più classico e più semplice, cioè quello del sale aromatizzato inumidito con acqua.

Puliamo il pesce, togliamo le interiora ma non eliminiamo le squame! Mettiamo al suo interno un po’ di aromi, una fettina di limone, sale e pepe.

In una terrina mescoliamo del sale grosso (2-3 kg circa, in base alla quantità del pesce che dovremmo cucinare) con prezzemolo, aglio, basilico, erba cipollina, alloro, rosmarino tritati insieme. Mettiamo uno strato di circa 1 cm di questo sale così aromatizzato in una teglia, adagiamo il pesce e copriamolo completamente con il sale rimanente. Per creare una crosta ancora più compatta bagniamo il sale con dell’acqua, aiutandoci con uno spruzzino a vapore.

Cuociamo nel forno già caldo a 190° C. Per i tempi di cottura calcoliamo 5 minuti iniziali appena inserita la teglia nel forno, più 3 minuti per ogni etto del pesce. Una volta cotto portiamo direttamente in tavola la teglia.

Per poterlo servire, togliamo il sale sulla parte superiore del pesce che durante la cottura avrà formato una crosta. Sporzioniamo e serviamo.

Una variante può essere quella di usare pesci di taglia minore (500g circa) e preparare tante piccole pirofile, una per ospite.

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