Una cottura in padella a fuoco vivo che lascerà il nostro pesce tenero e croccante allo stesso tempo.

Questa preparazione principalmente adatta per i pavè o per le scaloppe di pesce prevede l’utilizzo di una padella antiaderente, ma possiamo benissimo utilizzarne anche una in ferro o alluminio. Quella antiaderente è da favorire per il minor utilizzo di grassi di cottura che dovremo mettere al suo interno. Ma vediamo insieme come procedere.

Scaldiamo bene la nostra padella a fuoco vivo aggiungendo una piccola quantità di olio extravergine d’oliva. Adagiamo il nostro pezzo di pesce dalla parte della pelle, abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura fino a quando anche la parte superiore della polpa non abbia preso il classico colore bianco. Giriamo il pavè e finiamo la cottura anche dall’altro lato, giusto il tempo di dargli una “scottata”.

Versiamo il pavè nel piatto con la parte della pelle verso l’alto.

Lasciamo la padella sul fuoco e alziamo nuovamente la fiamma. Versiamo, a piacimento, un goccio di vino bianco oppure del brodo di pesce, o aceto, o limone e con l’aiuto di un cucchiaio andiamo a girare velocemente il liquido staccando tutte le croste che si sono formate durante la precedente cottura. Lasciamo asciugare leggermente il liquido fino ad ottenere una salsa omogenea; togliamo dal fuoco e uniamo un pezzetto di burro freddo. Mescoliamo velocemente e una volta sciolto il burro versiamo la salsina ottenuta sul pavè di pesce. Serviamo caldo.

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Varianti: volendo al nostro pavè possiamo togliere la pelle e cucinarlo anche senza. Eventualmente possiamo infarinare o impanare anche un solo lato del pesce, proprio come fosse la pelle stessa.

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