Marinatura alla scandinava

Le basi della cucina di pesce
Questo tipo di marinatura permette di cucinare il pesce “a freddo”. Una preparazione utilizzata molto anche nell’alta ristorazione europea.

La marinatura alla scandinava, molto adoperata nei paesi nordici, è conosciuta con il nome di Gravlax o gravad lax. La ricetta originale prevede l’impiego del salmone che viene messo a marinare in una miscela di sale e zucchero insaporita dall’aneto fresco. Ma le varianti sono molteplici e riguardano non solo il rapporto fra il sale e lo zucchero utilizzati o gli eventuali aromi aggiunti, ma anche la tipologia di pesce utilizzato rispetto la ricetta base.

Ma andiamo ora a vedere come preparare questa marinatura alla scandinava.

Prepariamo una miscela con 200 g di sale fino e 200 g di zucchero bianco aggiungendo anche le erbe aromatiche a nostro piacimento (aneto, maggiorana, timo, ecc.). Da un pesce di circa 1,5 kg ricaviamone dei filetti o delle baffe che andremo a ricoprire sotto e sopra con il composto precedentemente preparato. Rivestiamo con un foglio di carta velina e poniamo in frigorifero.

I tempi della marinatura variano dalle 3-4 ore fino alle 24 o più, a seconda se la pietanza venga mangiata più cruda o più “cotta”. Una volta marinato il pesce, eliminiamo il sale e lo zucchero lavando il pesce sotto acqua corrente e asciughiamolo. Tagliamo i filetti a fettine o a cubetti e andiamo a condire come per un carpaccio o per una tartare.

Ricordiamo che questo tipo di marinatura, come altre che vengono effettuate con aceto o limone, non neutralizzano il parassita dell’Anisakis