Questo tipo di cottura può avvenire con due tipi di procedure differenti, a seconda della pezzatura del pesce.

Si può lessare il pesce in un brodetto di pesce o in acqua salata aromatizzata che in gergo culinario viene chiamata court-bouillon. Sia il brodetto di pesce, che la court-bouillon devono essere preparate prima della cottura del pesce prestabilito.

Sostanzialmente le differenze tra le due procedure sono le seguenti: la cottura nel brodetto di pesce risulta più indicata per pesci di pezzatura piccola o per filetti i quali devono essere immersi nel liquido solo dopo averlo portato ad una leggera ebollizione.

La cottura in court-bouillon invece è più adatta per pesci grandi o per tranci di pesce che dovranno essere adagiati nel composto freddo e che solo allora verrà portato ad ebollizione. I tempi di cottura sono, dalla bollitura del liquido, 10-15 minuti circa per i pesci di taglia piccola e 20-30 minuti per pesci con un peso superiore al kg.

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