Grigliare il pesce

I metodi di cottura del pesce
La difficoltà maggiore di una cottura alla griglia sta nella capacità di riuscire a trovare un giusto equilibrio tra il calore delle braci e il nostro pesce, a seconda della pezzatura utilizzata.

I pesci da cuocere alla griglia vanno lasciati, generalmente, a marinare almeno un paio d’ore in olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche. Successivamente si potrà utilizzare la stessa marinata per spennellare il pesce durante la cottura lasciando le squame al pesce che eviteranno la bruciatura delle carni.

La griglia dovrà essere sempre bella calda e prima di adagiarci sopra il pesce, ungiamola con dell’olio extravergine d’oliva. Molto importante per una buona cottura è mettere la griglia ad una giusta distanza dalla brace. Per i pesci di taglia piccola la si metterà vicino alla brace, mentre, più grande sarà la pezzatura del pesce, più si dovrà tenere a distanza dal calore per rendere la cottura omogenea. Consigliamo di non incidere il pesce per non disperde tutti i succhi nutritivi delle carni.

Una cosa difficile è quella di girare il pesce senza romperlo. Il pesce va girato una sola volta e a metà cottura, a meno che non si disponga di un’apposita griglia doppia per poterlo girare più facilmente e con il minimo rischio.

Questo metodo di cottura è adatto per pesci interi, tranci di pesce, decapodi (seppie, totani, calamari).

Si può dare un tocco di classe alle grigliate aggiungendo degli spiedini preparati, per esempio, alternando bocconcini di pesce a cubetti o piccoli filetti a delle verdure (zucchine, peperoni, cipolle, ecc.).

Ci sono comunque alcune varianti rispetto a questa procedura. Per esempio per i pesci di grossa taglia, dopo averli squamati, si possono grigliare per alcuni minuti per lato per poi finire di cucinarli in forno. Altra variante di cottura alla griglia, dopo la squamatura, è quello di passare i pesci in olio extravergine d’oliva e pangrattato insaporito con erbe aromatiche e aglio. Questo procedimento creerà una crosticina che salverà il pesce dalla bruciatura, oltre che a renderlo più saporito.

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