Fumetto di pesce

Il fumetto di pesce è indispensabile nella zuppa, ma lo possiamo utilizzare anche per la preparazione di salse a base di pesce, per bagnare minestre e risotti, per la cottura di tortelli e pasta fresca, per diluire sughi o per irrorare il pesce durante la cottura.

A seconda delle specie di pesce che andremo ad utilizzare per la preparazione del fumetto potremmo ottenere sapori decisamente differenti tra loro: per un fumetto di media intensità di sapore e dal gusto raffinato utilizzeremo dei rombi o delle sogliole, invece per ottenere un fumetto dal gusto delicato useremo delle orate o dei branzini. Per la preparazione invece di un fumetto dal gusto forte utilizzeremo pesci da zuppa quali scorfani, triglie, code di rospo, tracine o gallinelle.

Il fumetto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, ma ricordiamoci sempre di portarlo ad ebollizione prima di utilizzarlo per abbassare eventuali cariche batteriche che si fossero formate durante la conservazione. Per un impiego a distanza di tempo poniamolo in freezer travasandolo  in appositi contenitori per alimenti.

Togliamo alle teste del pesce le branchie e gettiamole. Mettiamo ora le teste insieme alle lische a spurgare per circa un’ora in acqua fredda. Per la preparazione del fumetto possiamo aggiungere eventuali pesci di taglia piccola che si disferanno durante la cottura.

Puliamo e tagliamo a mirepoix (verdure tagliate a dadoni) la cipolla, la carota, i funghi e il sedano. Mettiamole in una casseruola insieme agli aromi, aggiungiamo qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e facciamo rosolare il tutto per 5 minuti. Uniamo le lische e le teste dei pesci e rosoliamo per altri 5 minuti.

Versiamo ora l’acqua fredda e portiamo ad ebollizione. Saliamo e facciamo sobbollire per 30 minuti circa togliendo la schiuma e le impurità che si formeranno in superficie. A questo punto non ci rimane altro che passare il tutto in un colino con trama molto fine per ottenere un fumetto di pesce privo di lische e residui.