Friggere il pesce

Buona norma è lasciare il pesce a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di essere fritto. Ma come lo prepariamo per la frittura? E una volta pronto come lo cuciniamo? Lo friggiamo in una padella per contatto o lo gettiamo in abbondante olio per una cottura ad immersione? Queste regole variano da ricetta a ricetta ma prima di essere fritto il nostro pesce andrà “trattato”. Basta decidere uno dei quattro metodi di panatura prima di portarlo a cottura ed il gioco è… quasi fatto.

Fritto semplice

passiamo il nostro pesce nella farina e una volta panato per bene mettiamolo in un setaccio o passino per eliminare la farina in eccesso. Metodo consigliato per i pesci piccolissimi e per le acciughe.

Fritto impanato

passiamo in sequenza il pesce prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per finire nel pangrattato. Per un risultato ottimale e più “rustico” sarebbe meglio ricavare il pangrattato da pane vecchio di casa; questo ci permetterà di lasciarlo con una macinatura più grossa rispetto a quella che si può trovare in commercio. Per insaporire ulteriormente questo tipo di preparazione aggiungiamo al pangrattato del prezzemolo fresco tritato. Questa impanatura è consigliata per filetti, tranci e pesci di taglia piccola.

Fritto dorato

questo metodo consiste nel passare il pesce nel latte precedentemente salato, poi nella farina; a questo punto passiamolo in un setaccio prima di friggerlo. Per una copertura ancora più dorata e croccante dopo la farina passiamolo anche nell’uovo sbattuto.

Fritto in pastella

immergiamo il pesce in una pastella preparata con acqua o latte, uova, farina e sale. Questo tipo di preparazione da al pesce una copertura più spessa rispetto alle precedenti. Per questo metodo consigliamo di tagliare il pesce a piccoli bastoncini, ad anelli o a pezzettini. Molto bello è presentare, per esempio, questo piatto con tipologie di pesce diverso abbinato a più verdure anch’esse pastellate. Si otterrà così un piatto originale nelle forme e nei sapori.

Qualsiasi sia la preparazione che andremo ad effettuare ricordiamoci che il pesce, sia in padella che in immersione, deve essere fritto in abbondante olio bollente. I tipi di olio migliori e più adatti alle alte temperature sono l’olio extravergine di oliva, ma dal sapore forte e a seguire l’olio di semi di girasole o di arachidi.

La frittura in padella non richiede particolari accorgimenti se non quello di rigirare il pesce per ottenere una doratura omogenea.

La temperatura dell’olio per la frittura in immersione, invece, dovrà essere inversamente proporzionale alla pezzatura del pesce. Per friggere il pesce piccolo dovremo gettarlo in olio bollente, mentre se la pezzatura del pesce fosse più grande, dovremo friggerlo ad una temperatura più bassa per dare il tempo alla polpa interna di cuocersi.

In alternativa alla frittura in padella o a quella in immersione, potete friggere il vostro pesce con un’ apposita friggitrice elettrica. In questo caso i tempi di cottura e relativi consigli li troverete nelle istruzioni interne.

Una volta cotto, sgoccioliamolo bene e adagiamolo su della carta da cucina assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Altri accorgimenti importanti sono quelli di non coprire mai la frittura una volta cotta, altrimenti diventerà molle e perderà tutta la sua croccantezza e quello di salarla solo un attimo prima di portarla in tavola, accompagnata da spicchi di limone.