Carpaccio di pesce

Le basi della cucina di pesce
Cosa c’è di più buono e saporito di un carpaccio di pesce? Un piatto prevalentemente estivo che può essere utilizzato come antipasto o come secondo leggero.

Il carpaccio di pesce è un piatto semplice e veloce, basta aver avuto la fortuna di trovare un pesce con carne di qualità superiore (es. branzino, orata, sarago, dentice) e il gioco è quasi fatto perché verrà poi affettato, marinato e … mangiato. Quindi per preparare il carpaccio bisogna solamente pulire il pesce e sfilettarlo eliminando poi anche la pelle.

Prima di affettare i filetti di pesce crudo è consigliabile metterli in freezer finché la consistenza delle carni non sarà tale da poter permettere un taglio (trasversale) il più sottile possibile, circa 30 minuti dovrebbero bastare, ma questo dipende molto dalla pezzatura e dalla morbidezza del pesce.

La base del condimento che marinerà il carpaccio è composta generalmente da 1-2 cucchiai di succo di limone emulsionato con 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe verde o rosa in grani (meglio se in salamoia). Deponiamo il carpaccio in una terrina e versiamogli sopra il composto, poi lasciamolo marinare in frigo per almeno 20 minuti.

Al momento di servirlo prepariamo, ad esempio, dei piattini con dell’insalatina riccia dove adageremo il carpaccio di pesce. Versiamo sopra il condimento rimasto e il gioco è fatto. Ricordiamoci sempre di guarnire i piatti “giocando” molto anche sull’abbinamento dei colori.

L’emulsione che andrà a condire il carpaccio però può variare a seconda del gusto personale. Un condimento “acido” come quello sopra citato, una vinaigrette o un’emulsione a base di agrumi “cucinano” il pesce e tendono a coprirne il sapore delle carni.

Per chi invece è amante del gusto del pesce crudo senza troppe elaborazioni, è sufficiente una semplice emulsione d’olio, sale, pepe ed erbette. Eventualmente possiamo grattugiare direttamente sul pesce un po’ di scorza di limone o di agrume.