Affumicatura dalla A alla Z

Era utilizzata infatti, per conservare gli alimenti per più tempo. Con il passare degli anni poi l’affumicatura si è evoluta e ad oggi, più che a conservare, serve a dare sapore.
Si è iniziato ad affumicare con legni diversi, perché per ogni legno si ottiene un’affumicatura differente nel sapore e nel colore.
Ed ora passiamo alle informazioni di base, ovvero, a tutto ciò che vi serve sapere per affumicare in casa.

Prima di tutto perché scegliere di farlo in casa?

Perché il risultato è ottimo e perché ci consente di risparmiare moltissimo. Prendiamo il salmone ad esempio: il taglio più “povero” di salmone affumicato consiste in minuscoli straccetti callosi, il più delle volte filacciosi e pieni di grasso, che al chilo costano quanto il salmone fresco. Poter realizzare l’affumicatura in casa ci permette innanzitutto di risparmiare.
Per affumicare senza disporre di un apposito macchinario, si può utilizzare il proprio forno o una grande pentola; si può fare con legno o trucioli, l’importante è che non siano contaminati da muffa e non siano trattati con solventi chimici.

Spazio alla fantasia

Non limitatevi ad affumicare il salmone. Provate il tonno, il pesce spada e la ricciola, ma anche il muggine, pesce molto economico che, una volta affumicato e marinato con olio al peperoncino, diventa alimento pregiato arrivando a costare più del salmone! Affumicate salse, formaggi, verdure ed anche l’olio! E ricordate che l’affumicatura renderà più interessante qualsiasi piatto. Sbizzarritevi affumicando, per esempio, un trancio di pesce; poi panatelo e fatelo cuocere su una piastra rovente… un piatto di alta ristorazione!

Se vivete in una città e non riuscire a reperire rametti di albero potete tranquillamente affumicare con rametti di rosmarino, salvia, timo, alloro…

Piccole accortezze

Come già detto l’importante è non utilizzare legno, carta o trucioli che siano stati trattati con solventi chimici e ciò include, ovviamente, anche la carta di giornale! E’ giusto ricordare che, anche se si ha a che fare con affumicatura e marinatura, il pesce ha bisogno di essere abbattuto perché queste metodologie non prevengono dal rischio Anisakis, (limone ed aceto, usati anche nella marinatura delle classiche acciughe, non hanno alcun effetto su questo parassita presente in molti pesci, come salmone, tonno, sardine, ecc.).

Perciò una regola fondamentale da rispettare, quando si ha a che fare con il pesce crudo è quella di abbatterlo. In casa disponiamo generalmente di un congelatore e non di un abbattitore ma non è un problema poiché basterà prolungare i tempi di congelamento. L’Anisakis muore se l’alimento viene sottoposto a cottura sopra i 60° o a congelamento (96 ore a -15°, 60 ore a -20°). Acquistate perciò pesce abbattuto, surgelato oppure sfilettatelo e lasciatelo almeno 3 giorni nel congelatore.

La marinatura

Alcuni alimenti, come il pesce, hanno bisogno di essere marinati prima di essere affumicati; la marinatura è in questo caso un processo semplicissimo. Il tempo d’attesa dipenderà dal peso e dal taglio che utilizzerete. Un pesce con carne particolarmente grassa ci metterà più tempo rispetto ad uno con polpa magra; stesso discorso vale per la pezzatura del pesce: il tempo di attesa varia dalle 3 ore per un filetto di orata da 300 g, ad una notte intera per un filetto di trota da 500 g fino ad arrivare ad un giorno ed una notte per un filetto di salmone da 800 g …

La marinatura alla scandinava è composta da due singoli ingredienti: basterà avvolgere il filetto in una miscela di sale e zucchero (50% di zucchero – 50% di sale) e cambiare la marinatura la sera e la mattina, fino a che il filetto in questione non rilascerà più liquido cioè fino a quando sale e zucchero risulteranno umidi e non immersi in acqua. Più lungo sarà il tempo di marinatura e più il pesce si seccherà; spetta a voi decidere se lo volete morbido e succoso oppure più “secco” come una bresaola.
Esistono tuttavia vari tipi di marinatura: con il miele, con la vodka, con gli agrumi, le erbe e lo zucchero di canna, ma quello sopra citato è alla base di tutto.

La doppia marinatura

Gli alimenti possono essere sottoposti a una doppia marinatura; è il caso degli affettati di mare, prima marinati in sale e zucchero, poi affumicati e infine lasciati in infusione in olio ed aromi.

Provate un prosciutto di palamita marinata all’aglio e pepe bianco, o muggine affumicato e lasciato marinare 2 giorni nell’olio al peperoncino. Per un gusto molto elegante e sofisticato ottimo è anche il salmone marinato con finocchietto, olio extravergine e pepe verde.