Affumicare il pesce

I metodi di cottura del pesce
L’affumicatura non è poi così complessa e si possono ottenere ottimi risultati seguendo queste piccole e semplici regole.

In mancanza di un apposito affumicatore in casa, questo tipo di procedura può essere svolta ugualmente. Avrete bisogno di un forno, di una teglia rivestita di carta argentata, di un cartoccetto di carta, chiuso come una caramella e ripieno di rametti secchi e foglie fresche. L’importante è non utilizzare legno, carta o trucioli che siano stati trattati con solventi chimici e ciò include, ovviamente, anche la carta di giornale.

Il cartoccetto andrà disposto sulla teglia rivestita d’alluminio sotto la griglia del forno; la pietanza da affumicare andrà invece sopra la griglia, che non dovrete mettere troppo vicino al cartoccio, altrimenti il calore la cuocerà.

Una volta dato fuoco alla caramella di carta, attendete che la fiamma si spenga. Quando il fumo farà “il filo”, disponete la teglia con il cartoccetto nel forno spento sotto la pietanza da affumicare e chiudete. Potrebbe essere necessario ripetere l’operazione più volte, a seconda della grandezza del filetto usato.

Se la temperatura esterna è troppo elevata, l’affumicatura in forno è sconsigliabile perché potrebbero formarsi dei batteri. In questo caso suggeriamo di effettuare l’affumicatura utilizzando una grande pentola; il cartoccetto andrà adagiato da una parte ed il filetto dal lato opposto. A questo punto potete tranquillamente trasferire il tutto in frigorifero.

Il legno e la sua affumicatura

Albicocco: conferisce un’affumicatura particolarmente fruttata, con sentori di albicocca matura, molto profumata, indicata per tagli di carne non troppo magri (salmone, ventresca di spada con pelle….)
Ciliegio: conferisce un’affumicatura particolarmente rossastra, profumo e sapore aromatico ed intenso, usato per carni rosse, indicato per affumicare il tonno.
Melo: conferisce un’affumicatura “dolce” e delicata, particolarmente indicato per carni bianche e pesci come orata e branzino.
Pesco: affumicatura rosata e fruttata, non troppo invadente, indicata per pesce e carni bianche.
Vite: utilizzato per affumicare il pesce in generale e le carni bianche.
Spezie: foglie e rami di spezie e piante aromatiche andranno comunque molto bene.

La migliore affumicatura da fare in casa? Provate salvia e timo! Altri tipi di legna utilizzati sono: quercia, faggio, ontano, noce bianco, pecan, acero, castagno…

Ricordiamo che prima di affumicare il pesce, questo va necessariamente marinato. Vi invitiamo a leggere il nostro articolo sull’affumicatura dove potrete trovare maggiori dettagli e suggerimenti.

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